Appareil à crème prise (recette ci-dessous)

Pâte à foncer (recette ci-dessous)

Garniture 3 ou 4 pommes (selon la grosseur)

-Réaliser une pâte à foncer (recette ci-dessous)

-Couper le bord de la pâte en inclinant le couteau et prenant appui sur le cercle

-Réserver au frais

ATTENTION il ne faut pas piquer la pâte !

-Eplucher les pommes, coupez les en 8 en enlevant le centre

-Réserver au frais

-Réaliser un appareil à crème prise (recette ci-dessous)

-Réserver au frais

-Disposer les pommes en forme de rosace dans le fond de tarte sur plaque

-Verser délicatement l appareil à crème prise, il y a plus d appareil que nécessaire, ne pas tout mettre, le haut des pommes doit rester visibles

-Enfourner à 180° durant 30 à 40 minutes

-Décercler, réserver sur grille

BON A SAVOIR

Les tartes alsaciennes et les tartes normandes sont réalisées à partir d un appareil à crème prise. Les normandes contiennent du calvados et sont faites avec des pommes régionales.

PATE A FONCER

150 g farine

 90 g beurre

 18 g sucre semoule

 45 g oeufs entiers

  3 g sel

-Sur le plan de travail, couper le beurre en petits morceaux, ajouter la farine

-Sabler en frottant vos mains l une contre l autre en soulevant la préparation jusqu à l obtention d un mélange sableux

-Faire un puit dans le sable et verser le sel, les oeufs et le sucre

-Mélanger à l aide de la corne dans un premier temps pour ne pas casser le puit et quand tout devient visqueux et ne risque plus de couler, mélanger le tout

-Fraser avec la paume de la main, jusqu à réaliser un mélange homogène

-Faire une boule avec la pâte et la disposer sur un film alimentaire et la réserver au frais

-Pendant ce temps graisser le cercle avec du beurre en couche très fine

-Une fois refroidie, abaisser la pâte d un diamètre de 2cm de plus que le cercle

-Foncer l abaisse dans le cercle

-Réserver au frigo ou au congélateur

APPAREIL A CREME PRISE

200 g crème liquide entière

 60 g sucre semoule

100 g oeufs entiers

 20 g lait

PREPARATION 3 minutes

-Blanchir les oeufs, le jaune et le sucre

-Ajouter la crème, mélanger au fouet

-Finir par ajouter le lait

-Verser dans le fond de tarte

-Enfourner jusqu à ce que la tarte soit bien dorée

PREPARATION : 60 minutes

CUISSON : 30 à 35 minutes

Pour un cercle de 22 cm de diamètre

INGREDIENTS

1 recette de pâte sucrée

1 recette de crème d amandes

Rhubarbe

Préchauffer le four à 180°

-Réaliser une pâte sucrée (recette dans la rubrique LES PATES)

-Réserver au frais

-Pendant ce temps réaliser une crème d amandes (recette dans la rubrique (CREMES, MOUSSES ET GANACHES) et la mettre en poche, inutile de mettre une douille

-Eplucher la rhubarbe et la couper en lamelles avec une mandoline (si vous n avez pas de mandoline vous pouvez couper la rhubarbe en petits tronçons)

-Abaisser et foncer  votre pâte sucrée dans votre cercle et la remettre au frais 30 minutes pour éviter qu elle ne se rétracte à la cuisson

-Garnir votre fond de tarte de crème d amandes à l aide de la poche à douille et lisser de manière régulière à l aide d une petite palette coudée. La crème d amandes va gonfler à la cuisson donc ne pas trop garnir le fond de tarte

-Disposer joliment votre rhubarbe sur la crème d amandes

-Enfourner pendant 30 à 35 minutes, la crème d amande doit gonfler et être bien dorée

-Décercler sur grille et napper toute la surface de nappage (recette dans la rubrique DIVERS)

J ai décoré ma tarte avec quelques fraises des bois, j en avais au jardin   

   Garniture : poires au sirop ou poires fraîches pochées au sirop

Finition : nappage neutre, amandes effilées

-Réaliser une pâte à foncer (recette ci-dessous), foncer, couper le bord de la pâte en inclinant le couteau et prenant appui sur le cercle, réserver au frais

-Réaliser une crème d amandes (recette ci dessous)

-Garnir le fond de tarte de crème d amandes, lisser à l aide d une petite palette coudée

-Couper les demi-poires, étaler légèrement vers l extérieur de la tarte pour les allonger, tout en gardant la forme de la demi-poire

-Disposer les demi-poires en lamelles en rosace sur la crème d amandes, le côté fin vers le centre de la tarte (voir photo)

 -Parsemer d amandes effilées sur la crème d amandes, les espaces entre les poires et au centre de la tarte

-Enfourner à 180° durant 35 à 40 minutes

-Décercler et réserver sur grille

-Appliquer au pinceau un nappage neutre (recette ci-dessous) sur toute la tarte du centre vers l extérieur, pour la rendre brillante (vous pouvez utiliser une gelée de fruit ou une confiture que vous aurez légèrement assouplie à l eau et chauffée légèrement)

 Variante avec des pêches

 PATE A FONCER

150 g farine

 90 g beurre

 15 g sucre semoule

 45 g oeufs entiers

  3 g sel

PREPARATION 10 minutes

CUISSON dépendant du type de tarte

-Sur le plan de travail, découper le beurre en petits morceaux, ajouter la farine

-Sabler en frottant vos mains l une contre l autre en soulevant la préparation  jusau à l obtention d un mélange sableux

-Faire un puit dans le sable et vrser le sel, les oeufs et le sucre

-Mélanger à l aide d une corne dans un premier temps pour ne pas casser le puit et auqnd tout devient visqueux et ne risque plus de couler, mélanger le tout

-Fraser avec la paume de la main, jusqu à réaliser un mélange homogène. Ne pas pétrir la pâte juste mélanger les ingrédients

-Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire et la réserver au frigo

-Pendant ce temps graisser votre cercle avec du beurre en couche très fine

-Une fois refroidie, abaisser la pâte 2 cm plus grand que le cercle

-Foncer l abaisse

-Couper le surplus de pâte

-Garnir en fonction de la tarte choisie

ATTENTION toujours travailler avec une pâte le plus froid possible

CREME D AMANDES

50 g beurre mou

50 g sucre semoule

 50 g poudre d amandes

50 g oeufs

PREPARATION 5 minutes

-Dans un cul de poule, cremer le beurre avec le sucre semoule

-Ajouter la poudre d amandes et mélanger à la spature 

-Pour finir, ajouter les oeufs, toute la quantité n est pas forcément nécessaire, ajuster en fonction de la texture (ne pas trop mélanger sinon la pâte risque de trop gonfler à la cuisson et déborder de votre cercle)

NAPPAGE NEUTRE pour environ 12 tartelettes

50 g sucre

 2,5 cl eau

 1 feuille de gélatine

PREPARATION 10 min

CUISSON 10 min

-Faire cuire, à feu très doux (çà ne doit pas bouillir), l eau et le sucre en remuant souvent ATTENTION à ce que çà ne caramélise pas

-Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans l eau froide 5 à 10 min

-Ajouter la gélatine essorée au mélange sucre/eau quand ce dernier sera translucide, c est-à-dire quand le sucre se sera bien dissout dans l eau

-Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes

-Etaler au pinceau sur vos tartes, brioches, petits pains sucrés

BON A SAVOIR

Vous trouverez dans vos supermarchés, rayon pâtisserie, du nappage en poudre rapide à préparer

-

-Réaliser une pâte sucrée, foncez, coupez le bord de la pâte en inclinant le couteau et prenant appui sur le cercle, réservez au frais;

-Cuisez le fond de tarte à blanc pendant 15 à 20 min

-Réalisez une crème au citron

-Coulez-la sans attendre dans votre fond de tarte refroidi

-Mettez immédiatement au frais afin que l appareil se solidifie

-Pendant ce temps, réalisez la meringue italienne, mettre en poche avec une douille cannelée ou lisse

-Une fois la tarte au citron bien refroidie, pochez des points de meringue sur toute la tarte de façon régulière selon le motif de votre choix

-Faites colorer la meringue à l aide d un chalumeau

-Vous pouvez décorer avec des zestes ou des suprêmes de citron

Décor selon vos envies

PATE SUCREE

150 g farine

 75 g beurre pommade

 60 g sucre glace

 30 g œufs entiers

PREPARATION 10 minutes

 CUISSON 15 à 20 minutes

 -Sur le plan de travail, découper le beurre en petits morceaux, ajouter la farine

-Sabler en frottant vos mains l une contre l autre en soulevant la préparation jusqu à l obtention d un mélange sableux

-Faire un puit dans le sable et verser le sel, les œufs et le sucre

-Mélanger à l aide d une corne dans un premier temps pour ne pas casser le puit et quand tout devient visqueux et ne risque plus de couler, mélanger le tout

-Fraser avec la paume de la main, jusqu à réaliser un mélange homogène

-Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire et la réserver au frigo

-Pendant ce temps graisser le cercle avec du beurre en couche très fine

-Une fois refroidie, abaisser la pâte d un diamètre de 2 cm plus grand que votre cercle

-Foncer l abaisse dans le cercle

-Réserver au frigo

LEXIQUE

 Abaisser : étaler, étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou au laminoir.

              On appelle une pâte étalée "l abaisse"

Foncer : appliquer une pâte dans un moule, afin que celle-ci épouse parfaitement ses              bords

Fraser : consiste à mélanger les ingrédients d une pâte en l écrasant avec la paume               de la main sur un plan de travail, en repoussant la pâte vers l extérieur, en la             reprenant, la repoussant, etc...

CREME CITRON

100 g jus de citron

150 g œufs entiers

125 g sucre semoule

 10 g fécule

100 g beurre

Cette crème permettra de garnir un fond de tarte de 18 à 20 cm lors de la réalisation de la tarte au citron ou de la tarte au citron meringuée 

Une crème au citron se réalise comme une crème pâtissière : sauf que le lait est remplacé par du jus de citron

-Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer

-Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule, ensemble les œufs, le sucre puis la fécule, réserver

-Quand le jus de citron bout, en verser environ 1/3 sur les œufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole

-A partir de ce moment-là, il est important de fouetter sans cesse, pour blanchir le mélange et le foisonner

-Dès la première ébullition, compter 1 minute

-Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre, et mélanger jusqu à l obtention d une crème homogène

-Votre crème au citron doit être coulée immédiatement dans votre fond de tarte cuit, car elle doit rester suffisamment souple pour éviter d avoir à la lisser à la palette

MERINGUE ITALIENNE

200 g blancs d oeufs

400 g sucre semoule

50 g eau

-Mélanger l eau et le sucre dans une casserole

-Peser les blancs d œufs directement dans la cuve du robot, battre à petite vitesse

-Commencer le sirop de sucre

-Quand le sirop de sucre atteint environ 110°, lancer le robot à grande vitesse

-Cuire le sirop jusqu à 118°

-Baisser la vitesse du robot, verser en filet (le long de la cuve, attention aux brûlures) le sirop bouillant sur les blancs mousseux

- Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusau à refroidissement, température ambiante

-Pocher sur la tarte au citron, selon votre envie 

PREPARATION 25 minutes

CUISSON 35 à 40 minutes

Préchauffer le four à 180°

MATERIEL

1 cul de poule

1 casserole

1 fouet

1 Maryse

1 plaque à débarrasser

-film alimentaire

1 cercle à tarte de 22 cm

INGREDIENTS

Pâte à foncer

150g farine

 90g beurre

 18g sucre semoule

 48g œufs

  2g sel

Appareil à clafoutis

 60g sucre

 40g fécule (maïzena)

 50g œufs

 50g jaunes d œufs

250g crème liquide entière

Garniture

Cerises (ou cerises au sirop)

-Réaliser une pâte à foncer (recette dans la rubrique LES PATES)

-Foncer et couper le surplus de pâte avec un couteau

-Réaliser l appareil à clafoutis, mélangez le sucre, la fécule, ajoutez progressivement les œufs et les jaunes, incorporez la crème liquide

-Garnissez le fond de tarte de l appareil à clafoutis

-Disposez les cerises dans l appareil à clafoutis

-Enfournez à 180° durant 35 à 40 minutes

-Réservez sur grille

-Nappez sur toute la surface (recette du nappage neutre dans la rubrique DIVERS)