Pour un pâton de 675 g

250 g de farine T65

   5 g de sel

125 g d eau

200 g de beurre en morceraux de 2 cm

- 1) Sur le plan de travail, formez un puit avec la farine

- Ajoutez le sel dissous dans l eau au centre et les cubes de beurre bien froids

- 2) Du bout des doigts, rmenez un peu de farine vers le centre puis, à l aide de la corne, mélangez jusqu à l obtention d une pâte grossière

- Boulez la pâte obtenue, dont les morceaux de beurre doivent rester bien visible et froids

- 3) Fleurez votre plan de travail et abaissez la pâte

- Pliez en trois pour faire le tour du beurrage (lier les ingrédients)

- Filmez la pâte et réservez la 20 minutes au frigo

- 4) Abaissez la pâte sur 70 cm sur 25 cm

- 5) Pliez les extrémités vers le centre (1/3 - 2/3)

- Repliez en deux

- 6) Vous obtenez un pliage en quatre (tour portefeuille)

- Filmez la pâte et réservez la 30 minutes au frigo

- Répétez les étapes 4) à 6) deux fois

- Réservez la 30 minutes au frigo

- 7) Donnez un dernier tour simple avant utilisation 

PREPARATION 50 minutes

APRET 1h30 à 2h

250g farine de gruau ou T45

250g farine de gruau ou T55

 60g sucre

 10g sel

 20g levure fraîche

 20g lait en poudre

250g eau

250g beurre de tourrage

 50g beurre d incorporation

- Au robot : mélanger les ingrédients, y compris le beurre, à vit 1 pendant 3 minutes, puis pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes puis vit 2 pendant 3 minutes jusqu à obtention du voile, vérifier le réseau glutineux

-Débarrasser la pâte sur le plan de travail à l aide d une corne, cette détrempe est très souple, la tirer à la main pour former un rectangle d environ 15 x 20 cm

-Filmer au contact et mettre au frigo environ 30 minutes (temps de repos)

-Taper votre beurre à l aide du rouleau, en lui donnant une forme de rectangle

-Le filmer au contact et le placer au frigo

-Etaler la détrempe et l étaler de façon à enfermer le beurre selon la photos :

-Les deux extrémités de la détrempe doivent se rejoindre au milieu du beurre

-Souder en écrasant légèrement

-Tourner la détrempe, avec les feuillets vers vous, comme un livre, allonger aux dimensions 25 x 60 cm

-Réaliser un tour pourte feuille selon le schéma suivant :

- Laisser reposer la pâte 30 minutes environ au frigo

-Mettre les feuillets (comme un livre) devant vous et allonger de nouveau la pâte aux dimensions 25 x 60cm

-Réaliser un tour simple selon le schéma suivant :

Votre pâte est prête pour vos réalisation :

* 16 croissants

* 16 pains au chocolat (chocolatines)

* 16 pains au raisin (ou chocola, noix de coco, fruits secs)

* 16 oranais

PREPARATION : 40 minutes

REPOS : 2 heures

CUISSON : 15 à 20 minutes

Pour 6 personnes 

Un moule à tarte de 24 cm

INGREDIENTS

250G farine

140g beurre en morceaux

100g sucre

  1 jaune d oeuf

- Tamiser la farine dans un cul de poule

- Ajouter le sucre et le beurre en morceaux

- Commencez à sabler en frottant vos deux mains l une contre l autre

- Poursuivez jusqu à obtention d un sable homogène et jaune

- Ajouter ensuite le jaune d oeuf, puis continuez à pétrir la pâte

- Laissez-la reposer 2 heures

- Votre pâte est prête pour vos réalisations

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

PREPARATION 10 minutes

CUISSON 15 à 20 minutes

150 g farine T55

 20 g poudre d amandes

 55 g sucre glace

  2 g sel

 75 g beurre pommade

 40 g oeuf

-Dans le batteur ou à la main, sabler ensemble la farine, poudre d amandes, sucre glace, sel et enfin beurre

-Sabler jusqu à l obtention d un mélange sableux

-Ajouter l oeuf, et mélanger jusqu à l obtention d un mélange homogène

-Terminer la pâte en frasant avec la paume de la main (appuyer en poussant vers l avant) 

-Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire et la réserver au frigo jusqu à ce que sa consistance permette de l abaisser

Pour un cercle de 20 cm

PREPARATION 10 minutes

CUISSON 15 à 20 minutes

150 g farine

 75 g beurre pommade

 60 g sucre glace

 30 g oeufs entiers

-Sur le plan de travail, découper le beurre en petits morceaux

-Ajouter le sucre

-Mélanger le beurre pommade et le sucre avec le bout des doigts grossièrement

-Ajouter la farine, mélanger grossièrement à la corne jusqu à pouvoir créer un puit pour ajouter les oeufs

-Mélanger à la corne et fraser (appuyer avec la paume de la main en poussant vers l avant) jusqu à réaliser un mélange homogène

-Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire et la réserver au frigo

-Pendant ce temps graisser le cercle avec du beurre en couche très fine

-Une fois refroidie, abaisser la pâte d un diamètre de 2 cm de plus par rapport à la taille du cercle

-Foncer l abaisse dans le cercle

-Réserver au frigo ou congélateur pendant la préparation de la garniture cela permettra à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson

BON A SAVOIR

Cette pâte peut être réalisée au robot, toutefois prenez garde de ne pas pétrir la pâte mais juste mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène