PREPARATION : 40 minutes

REPOS : 2 heures

CUISSON : 20 minutes

Pour 8 personnes

INGREDIENTS

250 g farine

 1/2 sachet de levure chimique

 10 g de cacao en poudre

  1 pincée de cannelle

125 g de sucre

125 g de beurre

 65 g d amandes hachées

  1 pincée de sel

  2 œufs entiers

le zeste d un citron

- Tamisez ensemble la farine, le cacao, la cannelle et la levure chimique

- Ajoutez le beurre en morceaux, le sucre, la pincée de sel et les amandes hachées

- Commencer à sabler la pâte en frottant vos deux mains l une contre l autre

- Le beurre doit bien s incorporer aux autres ingrédients

- Vous devez obtenir une texture de sable fin

- Ajoutez les 2 oeufs et le zeste fin du citron

- Mélangez à l aide d une spatule

- Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer durant 2 heures au frigo

Votre pâte est prête pour la réalisation de votre Linzer

500g farine de gruau

300ml eau

125g beurre d incorporation (mou)

 15g levure de boulanger

 30g poudre de lait

 60g sucre

PETRISSAGE

Il s agit de travailler une pâte afin de lui donner souplesse et élasticité

-Insérer l ensemble des ingrédients SAUF LE BEURRE dans le batteur dès le début

-FRASAGE : mélanger les ingrédients dans le batteur, en 1ère vitesse, pendant  4 minutes

-Augmenter en 2ème vitesse pendant 4 minutes

-Ajouter le beurre

-Continuer le mélange 3 minutes avec le beurre

POINTAGE

Il s agit du 1er moment de fermentation de la pâte entre le pétrissage et le façonnage

-Laisser reposer la pâte obtenue après pétrissage pendant 2h avec un rabat, c est-à-dire l action de tirer et replier la pâte suir elle-même pour lui donner force ou ténacité

-Avant de passer à l étape de façonnage, mettre la pâte 30 minutes minimum au froid

DETAILLER des pièces en forme de boules de 50 à 100g qui serviront pour façonner des pains picots, brioche tête, galette, etc...

FACONNAGE

C est la mise en forme finale d un pâton. Il se décompose en 3 séquences : dégazer, boudiner, allonger

Exemples de formes :

* les pains picots : il font 18cm environ, coupe ciseau, au four

*les galettes bressane : préparer un disque de diamètre 10-12cm (ajouter sucre semoule et beurre, au four

*les boules sucrées : coup de ciseau en croix, ajouter sucre en grain, au four

APPRET

C est le second moment de la "pousse" du pain. Il débute au moment du façonnage et se termine à l enfournement

Temps : 1h15 environ à une température de 28°

ASTUCE

Travailler le plus froid possible

Les formes utilisées pour les pains au lait sont également facilement réalisables en pain brioché

Selon les pièces choisies, enfourner à 180° en four ventilé environ 10 à 15 minutes

PREPARATION : 20 minutes

REPOS : 2 heures

CUISSON : 35 à 40 minutes

Pour 6 personnes

un moule à tarte de 24 cm

INGREDIENTS

125g beurre mou

250g farine

  1 cuillère à café de sel

 40g  sucre

 12,5 cl eau froide

-Mélanger au robot ensemble la farine, le beurre, le sel et le sucre

-Incorporer l eau tout en mélangeant

-La pâte doit être homogène, ne pas trop la pétrir juste mélanger les ingrédients

-Filmer la pâte et la mettre au frigo pendant 2 heures

-Votre pâte est prête pour vos réalisations

PREPARATION : 30 minutes

REPOS : 2 heures

CUISSON : 40 minutes

Pour 6 personnes

Un moule à tarte de 22 cm de diamètre

185 g beurre mou

 25g lait tiède

  1 petit jaune d oeuf (10g)

  1 cuillère à café de fleur de sel

  1 cuillère à café de sucre

250 g farine

- Travaillez le beurre dans le batteur, doucement

- Versez ensuite le lait tiède et le jaune d oeuf et mélangez

- Ajoutez le sel et le sucre

- Mélangez de nouveau

- Finissez le mélange en incorporant la farine tamisée

- La pâte doit devenir homogène

- Laissez reposer 2 heures

- Votre pâte est prête  pour vos réalisations

PREPARATION 40 minutes

CUISSON 1h à 1h30

Cette quantité de pâte vous permettra de réaliser :

*8 chaussons aux pommes

*10 parts de millefeuille

* 1 galette des rois de 22cm de diam.

MATERIEL

1 cul de poule

1 coupe pâte

film alimentaire

1 rouleau à pâtisserie

500g farine de gruau ou T565

 10g sel

250g eau

 50g beurre

350g beurre de tourage

REALISATION DE LA DETREMPE

-Dans un cul de poule, peser et mélanger : l eau, le sel, le beurre fondu

-Ajouter la farine en une fois et mélanger grossièrement à l aide d une corne jusqu à ce que le liquide soit absorbé

-Mettre la pâte sur le plan de travail et toujours à l aide de la corne, couper à la corne pour mélanger (faire cela permet de ne pas donner de force à la pâte)

-Mélanger jusqu à l obtention d une détrempe homogène

-Cette détrempe est très souple, la tirer à la main, pour former un rectangle d environ 15 x 20 cm

-Mettre dans un film et mettre au frigo environ 30 minutes

MISE EN FORME DU BEURRE

-Taper votre beurre à l aide du rouleau, en lui donnant une forme 

-Etaler la détrempe et l étaler de façon à enfermer le beurre

-Les deux extrémités de la détrempe doivent se rejoindre au milieu du beurre

-Souder en écrasant légèrement

TOURAGE DE LA PATE FEUILLETEE : 5 TOURS SIMPLES

-Tourner la détrempe, avec les feuillets vers vous, comme un livre, allonger la pâte aux dimensions 25 x 50 cm

-Réaliser un tour simple (TS) 

-Réaliser un deuxième tour simple : tous les tours commencent en mettant les feuillets vers vous (comme un livre) et ensuite abaisser la pâte

-Laisser reposer la pâte 30 minutes au frigo

-Réaliser deux autres tours simples

-Laisser reposer la pâte 30 minutes au frigo

-Réaliser un dernier tour simple

-Votre pâton mesure environ 15 x 15 cm

-Votre pâte est prête pour vos réalisations