Cartouchière

  Disques

 Biscuits individuels

Préchauffer le four à 200°

Pour un cercle de 18 à 20 cm

120 g blancs d oeufs

100 g sucre

 80 g jaunes d oeufs

100 g farine tamisée

-Clarifiez les oeufs

-Montez les blancs, serrez au sucre semoule en plusieurs fois

-Une fois les blancs bien montés et brillants, réservez

-Ajoutez les jaunes, mélangez grossièrement avec jaunes aux blancs montés à la maryse

-Ajoutez la farine en mélangeant délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l appareil

-Mettez immédiatement dans une poche à douille munie d une douille unie n°10

-Dressez sur une plaque avec du papier sulfurisé selon le modèle demandé dans la recette, disques (18 - 20 cm), cartouchières, biscuits individuels, etc...

-Réalisez la cartouchière en premier, saupoudrez de sucre glace, réalisez les disques, saupoudrez de nouveau la cartouchière

-Cuisez 8 à 10 minutes à 210°

-Réservez sur grille hors de la plaque de cuisson, au grigo jusqu à utilisation

La préparation ne doit pas retomber, elle doit faire de jolis reliefs après cuisson, surtout pour la cartouchière.

Il doit être bien cuit (rebondir au doigt et légèrement doré)

Le biscuit ne doit pas craquelé, ce qui peut être dû à une sur-cuisson

Préchauffez le four à 180°

PREPARATION 20 minutes

CUISSON 8 à 10 minutes

MATERIEL

1 cul de poule

1 tamis

1 plaque

1 maryse

1 fouet

1 douille lisse n°10

1 robot avec fouet

papier sulfurisé avec 2 cercles de 18cm de diamètre tracé au dos

-Montez les blancs en neige et serrez les au sucre semoule, réservez

-Mélangez ensemble la farine et le sucre glace, tamisez, puis ajoutez la poudre d amandes

-Incorporez délicatement aux blancs d oeufs montés : le mélange sucre glace/farine/poudre d amandes à la maryse

-Pochez deux spirales régulières sur le papier sulfurisé à l aide de la poche à douille munie d une douille unie n°10

-Saupoudrez un des deux disques d amandes effilées

-Cuisez 8 à 10 min à 180°

-Réservez sur grille au frigo jusqu à utilisation

 UN BISCUIT IDEAL POUR LES BISCUITS ROULES

 50 g jaunes d oeufs

130 g œufs entiers

100 g sucre

 80 g blancs œufs

 65 g farine T55

-Préchauffer le four à 220°

-Dans la cuve du robot, fouetter longuement les œufs entiers, les jaunes et les 100 g de sucre, jusqu à ce que l appareil soit ferme et fasse "ruban"

-Monter les blancs au bec d oiseau en les serrant avec les 30 g de sucre

-Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes, œuf, sucre)

-Incorporer la farine taminée délicatement à la Maryse puis à la fin le reste des blancs d oeufs

-Etaler sur le flexipat et enfourner environ 10 minutes

-Refroidir et démouler avec précaution sur une feuille de papier cuisson

 Pour 2 cercles de 18 cm de diamètre

125 g blancs d œuf

 35 g sucre semoule

 90 g sucre glace

 75 g poudre de noisette

 20 g fécule

 25 g farine tamisée

Préchauffer le four à 200°

-Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre de noisettes

-Montez les blancs au batteur, serrez au sucre semoule

-Une fois les blancs bien montés et brillants, réservez

-Incorporer délicatement aux blancs montés, avec la maryse, le mélange de poudre

-Mettez en poche munie de la douille n°10

-Dressez 2 spirales sur une plaque avec du papier sulfurisé

-Cuire 10 à 12 minutes à 200°

-Réservez sur grille hors de la plaque de cuisson, au frigo jusqu à utilisation

 Pour un moule de 18 à 20 cm

150 g oeufs

 90 g sucre semoule

 90 g farine tamisée

 Préchauffer le four à 200°

-Dans un cul de poule mélangez les oeufs et le sucre, et fouettez ce mélange sur un bain marie jusqu à une température de 45 à 50°

(Déterminer la température de la génoise sans thermomètre : quand la génoise atteint 45-50° elle picote le dos du doigt)

-Retirer du bain marie

-Fouettez énergiquement jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du volume (cela peut être effectué au robot)

-Il doit former un "ruban" brillant

-Une fois l appareil oeuf/sucre refroidi et foisonné, incorporez la rarine délicatement à la maryse en faisant des mouvemants circulaires de haut en bas pour ne pas faire retomber les blancs

-Versez la pâte au deux tiers du moule à manqué

(elle va prendre du volume en cuisson)

-Cuisez 10-15 minutes à 200°

-Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre du gâteau qui doit ressortir sèche

-Démoulez et réservez sur grille