Décorée selon vos envies -Réaliser une pâte à foncer (recette ci-dessous) -Foncer -Couper le bord de la pâte en inclinant le couteau et prenant appui sur le cercle -Réserver au frais -Réaliser la crème d amandes (recette ci-dessous) -Garnir le fond de...
BON A SAVOIR Une ganache est une préparation à base de chocolat et de crème, à laquelle on ajoute, beurre, sucre inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les recettes Il y a 2 types de ganache : La ganache : elle sert généralement aux truffes, aux...
Cet entremet se compose d un biscuit succès, d un coustillant streusel, d un insert agrumes, d une mousse légère mascarpone et d une chantilly chocolat blanc Pour un entremet de 18 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur INSERT AGRUMES 10 cl de jus d orange...
Cet entremet se compose, d une pâte sucrée d un biscuit aux noisettes, d une crème pralinée, d une meringue suisse, d une mousse passion et d un punch passion Pour un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur PATE SUCREE 120 g de beurre à température...
Pour 6 personnes Cuisson : 15 minutes 6 tranches de pain de 1,5 cm d épaisseur 200 g de lait entier 60 g d œufs 20 g de beurre 30 g de sucre - Tremper les tranches de pain dans le lait, puis dans les œufs - Faites-les chauffer dans une poêle avec du beurre...
Pour 12 rochers Cuisson 8 minutes 60 g de blanc d œuf 120 g de sucre semoule 120 g de noix de coco râpée - Mélangez tous les ingrédients à la spatule - A l aide d une poche munie d une douille cannelée et sur une plaque recouverte d un papier cuisson...
Pour 20 madeleines PREPARATION : 20 minutes + 2 heures de repos CUISSON : 10 minutes 125g farine 3 œufs entiers (150g) 140g sucre 135g beurre 50g lait demi-écrémé 1 paquet levure chimique (5g) 2 cuillères à café de miel liquide (toutes fleurs) 1 cuillères...
Pour 4 personnes Cuisson : 10 minutes Réfrigération : 6 heures 195 g de chocolat blanc 75 g de crème liquide entière 3 g de gélatine en feuilles 100 g de blancs d œufs 20 g de sucre 25 g de jaunes d œufs - Trempez la gélatine dans un grand volume d eau...
SABLER Malaxer légèrement à sec le beurre et la farine du bout des doigts, pour obtenir une texture sableuse lors du pétrissage de certaines pâtes SANGLER - Garnir un moule d une préparation glacée, dans un entourage de glaçons pilés et de sel, pour la...
PANADE Préparation à base d eau, de farine, de sel et de matière grasse servant à la confection de la pâte à choux PARER Débarrasser une préparation, ou l une de ses matières premières, de ses parties inutiles, inconsommables ou inesthétiques PASTEURISATION...
TABLER (METTRE AU POINT) Faire refroidir une couverture de chocolat sur un marbre, avant de la travailler à la palette pour obtenir une cristallisation parfaite TAMISER Passer une matière première en poudre au travers d un tamis pour en ôter les impuretés,...
FACONNER Donner une forme ou un aspect particulier à une pâte, à une préparation FARINER OU FLEURER Saupoudrez un moule ou une plaque préalablement beurrés ou une pâte d une fine couche de farine pour les empêcher de coller. Le fleurage est plus léger...
DECUIRE Ajouter une petite quantité d eau ou d un autre liquide à une cuisson de sucre, afin de la ramener à une température plus basse DEMOULER Sortir avec précaution une préparation d un moule (génoise, glace, chocolat…) DESSECHER Faire évaporer l humidité...
MACARONNER Travailler la pâte à la spatule souple en ramenant le dessous dessus, tout en la lissant jusqu à ce qu elle fasse le ruban, comme une crème dessert MARBRAGE - Glaçage décoratif au fondant, au chocolat ou à la gelée, veiné d un glaçage de couleur...
HACHER Couper menu à l aide de un couteau ou d un hachoir (des fruits confits par exemple) IMBIBER (punchage) Mouiller en plusieurs fois et faire pénétrer dans une préparation un sirop, de l alcool, du lait INCORPORER Mélanger un élément à un autre INTERIEUR...
RABATTRE OU ROMPRE Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même après le pointage, en la pressant pour la dégazer et réactiver sa fermentation RAYER Inciser de motifs décoratifs, à la pointe d un coueau, l extérieur d une pâte dorée avant cuisson RESSUAGE...
GARNIR - Remplir une poche à douille - Fourrer un chou, une pâtisserie GLACER - Recouvrir un gâteau ou un entremet d un glaçage, d un nappage, d un fondant ou d un sorbet - Saupoudrer une pâtisserie de sucre glace poule faire caraméliser au four, ou la...
EBARBER Supprimer les parties irrégulières en excédent après démoulage, sur un gâteau ou une pièce en chocolat ECUMER Enlever l écume (les impuretés) qui se forment en surface sur les sirops en ébullition, les confitures, les gelées, le beurre clarifié…...
Cet entremet se compose d une ganache montée vanille, d un pain de Gênes, d un crémeux caramel, d un croustillant chocolat blanc et d un effet velours Pour 8 personnes 1 cercle de 20 cm de diamètre Pour la ganache montée vanille 90 g chocolat blanc 400...
Pour 40 macarons environ 1/2 feuille gélatine 140 g œufs (3 œufs moyens) 135 g sucre semoule 13 cl jus de citron jaune 10 feuilles de basilic (taille moyenne) 175 g beurre en morceaux 30 g poudre d amandes - Versez les œufs dans une casserole à fond épais...
CARAMELISE -Caraméliser un sucre et obtenir du caramel blond -Napper de caramel -Chemiser l intérieur d un moule de sucre cuit au caramel ou de caramel décuit -Brûler du sucre au fer rouge ou au chalumeau sur des crèmes ou des gâteaux CHABLONNER Déposer...
Pour environ 40 macarons 200 g beurre ramolli 130 g sucre glace 80 g poudre d amandes 50 g pistaches vertes concassées 40 g de pâte de pistache - Travaillez le beurre en le chauffant légèrement pour qu il ait une texture de pommade - Ajoutez le sucre...
BAIN MARIE Ustensile rempli d eau, dans lequel on place un récipient contenant une préparation à maintenir à une certaine température, à chauffer progressivement ou à faire fondre BEURRE CLARIFIE beurre chauffé, que lon fond et décante pour séparer les...
ABAISSER Etendre au rouleau un morceau de pâte pour obtenir une abaisse à l épaisseur et à la forme voulue ABRICOTER Etendre au pinceau sur une préparation une couche de nappage de confiture d abricots ou de gelée de groseille, lui donnant ainsi du brillant....
POUR 4 PERSONNES 150g de sucre -Dans une casserole à fond épais, bien propre, verser le sucre -Laissez sur feu moyen -Laissez cuire sans remuer -Lorsque le caramel commence à se former, faites des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre...
